2012年2月29日 星期三

薯不簡單!



身為一個喜歡吃薯仔的我,不論是薯片,薯條,焗薯,薯蓉,甚至乎番茄薯仔湯,統統是我至愛,不過一向對它沒有甚麼研究,好吃便是。


當有一天收到有關方面之邀,出席一個名叫星級薯宴的傳媒發佈會,二話不說應約。此活動地點在黃竹坑工廠區,廠廈內的上樓私房菜CulinArt。



為了隆重其事,主辦單位美國馬鈴薯協會項目經理 Sarah Mahler,專程來港向大家推廣美國的各種不同馬鈴薯。


原來,馬鈴薯是有分很多種類,有紅皮,白皮,黃皮,紫皮馬鈴薯等等,每一款也有不同的質感,做出不同的菜式。如紫色馬鈴薯本身帶有堅果的味道,作為沙律是最適合,白皮的一款,通常是用來煲湯,或燉煮。作為只懂一味吃,不懂其底蘊菜鳥的我,又上了寶貴的一課。



在這個傳媒午餐上的菜式,由曾經任職文華東方酒店的名廚Stanley Wong設計,每一道菜由頭盤到甜品,也是用上馬鈴薯,果然薯不簡單也!




頭盤是深海帶子配椰菜花丸子,帶子肥大肉厚,生熟程度較得剛好,內裡非常嫩滑,鮮甜無比。配菜的脆薯粒,加強了整道菜的口感,更加立體。



今次的薯仔湯,以黑蒜來代替大蒜,切合現今的飲食潮流,這個黑蒜三文魚薯仔湯,質感極之濃凋,蒜香與薯仔味道兩者誰也不搶誰的鏡,喝罷令人精神為之一震。




主菜二選一,我與友人也是Seared Blue Eye Cod with Spiced Nuts Crust, Mushroom Broth and Potato Gnocchi。



在午餐之前,大家看著大廚示範製作意大利麵糰Gnocci,這道主菜是用上鱈魚,肥美得令人驚艷,像吃得一口鮮甜的魚香,鱈魚上的是用薯仔做出的糰子,還有煙韌可人的Gnocci,貫徹始終由頭薯到落尾。





甜品為Potato and Bread Pudding, Snickers Ice-cream and Pineapple Sata,還有隱藏的Bonus brownie,這一頓全薯宴,實在非常滿足,而且沒有預期中的膩,當好些人一聽到吃薯仔,即刻被嚇怕,因為會吃肥人,其實,進食馬鈴薯是有助提升飲食質素,帶有豐富維他命C和蛋白質,可減低心臟病的風險。






如果想參考一下,可以瀏覽以下網址:美國馬鈴薯協會 www.potatoesusa-hongkong.com


CulinArt:香港仔黃竹坑道40號貴寶工業大廈22樓B室



2012年2月28日 星期二

阿鴻小吃:七年之癢



自從由七年前的一個下午,第一次來到和富道的阿鴻小吃,直至到今天,堂食連外賣已經光顧二十次以上了。對一間不在我家,公司附近的食店,光顧次數已經算很多。

第一次與外地的朋友前來,肩負東道主之重任,友人西打哥與A小姐,一早成為熟客,今次為了招呼台北朋友小V,隆重其事地預留了一張六人桌!如果只是得我們三個,在門外等一會也沒有問題。



其實,阿鴻賣的永遠是那些鹵味,雞腳筋,蒜香雞,蔡瀾撈麵,南乳粗齋等其貌不揚的菜式,不過,阿鴻就是憑這些味道,換來米芝蓮一星之榮譽!所以,專注才是皇道。



差不多吃盡所有店內的招牌菜,多年以來,餐前奉上的老火湯,樸實無華,火喉十足,沒有因為成名而改變,這是我最欣賞的地方。



不論是鴨舌,有骨無骨,仍然好吃,雞腳筋更是全港獨有,多年以來後無來者,利錢少,功夫又多,在現今的俗世洪流之下,那有人會這麼傻?就是阿鴻憑著這股傻勁,傻人有傻福,最後打出個名堂。把那些勢利眼的人,給了一記耳光。



七年以來,見証著阿鴻的鹵水,看著它成長,味道越來越深厚,成熟,軟熟的鵝片,爽口彈牙的墨魚片,香滑而有豆香的豆腐,在未來的日子,只會越來越好吃。



社會日漸進步,食材質素日漸退步,海魚因為全球暖化,令到海水氣溫上升,導致魚兒不肥,連魚味也不強。在禽流感之下,吃雞有雞味,已是很奢侈的一回事,當大家吃著無味雪雞的時候,請不要再恥笑麗梅姐了。

幸而,阿鴻的蒜香雞,還是用上活雞,蒜香的惹味不在話下,雞肉更有濃郁的雞味,肉質嫩而帶有彈性,我們一行七人點了半隻,數分鐘之內,吃到一件不剩。



因為有活雞,所以有雞肝,在酒香之中,帶著雞肝的甘香豐朕,一口一件,彷彿忘記甚麼是膽固醇了。



上年推出的鮑汁蝴蝶腩,濃厚鮮甜的鮑汁,將質感爽勁,鬆化的蝴蝶腩扣得入味,底部的芽菜雖是綠葉,但索盡鮑汁的味道,是精華所在,不吃便浪費!台灣人很會吃豬內臟,大街小巷的小食店,也會賣豬內臟,甚麼豬肝連,豬肝,雙管四神湯更是用上套腸,不過小V吃了這道鮑汁蝴蝶腩,也大讚好吃。



單尾的永遠是蔡瀾撈麵,小弟向來視蔡瀾先生為學習對像,除了麵條本身好吃之外,還有一點感情分在內。



我們並非大富大貴,不能每次也會上高級食店,來這等價錢相宜,你我也能負擔的美味,才是我們的核心價值,那一夥星,只是錦上添花而已,有沒有星也好,我還會繼續來。



在飲食網站已經累積過百個好評,而且受到米芝蓮連續三年的加冕,其實,還需要在此花唇舌去推薦嗎?當然,因為我光顧了七年,吃過很多次,自然比那些只吃過一次半次的朋友,更有資格去推薦給大家。這一點,無須妄自菲薄。

阿鴻小吃:北角和富道84-94號銀輝大廈地下4號舖

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2012年2月27日 星期一

函館元祖北海道拉麵:義正辭鹽


正如特首候選人唐唐說:(做男人要有膊頭,做公職要有腰骨。)近年香港的拉麵店熱潮下,做拉麵,要有豬骨。單是在上一年,新開的拉麵店,除了鳥華之外,不論是一風堂魔麵(已結業),龍也秀拉麵等等,都是以豚骨湯底為主打。

大家一窩鋒去趕潮流,吃個豚骨湯拉麵為時尚。彷彿將其他拉麵店冷落,其中一間,在鰂魚涌的老字號函館,其鹽味湯底的拉麵,一向很受食客歡迎。

在多年之前曾經到訪過華蘭道舊店,事隔多年,才有機會來現今位於在海光街的店。



任何一間在太古坊的食店,只要不是太貴的話,在中午飯時間,永遠是重災區。反而晚上便人去茶涼,人煙稀少,這個周五晚上,只有數名食客在店內,與新晉的人氣拉麵店,要排上一小時隊,是兩個世界。




心裡只想吃一碗鹽味拉麵,沒有懸念,$65一碗不算貴,材料有粟米,叉燒,昆布,筍絲等等,夠簡單,連牛油也不要。



湯身鹹中帶醇,感覺舒暢,沒有過鹹的情況出現,還是與當年吃過的一樣出色。



叉燒入口鬆化,質素則不算十分突出,近年吃過很多拉麵店的叉燒,做得比他好的大有人在,吃得多,自然有對比。



麵條仍是西山貨色,煙韌,彈牙,掛汁力強,全沒有鹼水味。



直到今天,像函館以鹽味湯作主打的拉麵店,風頭完全被後來的豚骨拉麵點掩蓋,不過還好,起碼不用排隊,便可以享受一碗有水準的拉麵。當然,中午時段除外。



曾經在其他食評上提及過,小弟為拉麵店,以英格蘭足球聯賽等級來作比喻,說過函館與豚王一樣,是我心目中的英超級別。

到今天,仍是。

函館元祖北海道拉麵:鰂魚涌海光街11號地下B舖

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2012年2月26日 星期日

六福菜館:米芝蓮一星海鮮局


兩年多前,西貢的六福菜館,被米芝蓮評為一星食店,令人意外,那時候外間對該店的認識不深,當該店摘星不久,小弟便在此安排過飯局,與友人在附近的海鮮店買料來加工,最後連工包料,每人只是二百多一點,相比區內的名牌海鮮店,便宜得多。



兩年過後,六福已連續三年,榮獲米芝蓮一星。由沒太多人認識,到今天火紅得假日一位難求。

這晚再踏足西貢市場街的六福,為了與台北的朋友小V接風,她一直想試已久,而且,來港多次還沒來過西貢,作為東道主,也想外地的朋友,看多我們的地方多一點。

是晚的飯局,由友人西打哥安排,一行五人,在黃昏六點安然就座,現今訂位分兩個時段,六點至八點,既然大家也不用趕下班,吃早一點也沒有問題。

事前我問過西打哥:要不要一起買海鮮?

西打哥:不用啦,去到便有。

我又問:你訂了甚麼菜?

西打哥:不用訂啦,去到都有。



果然定過抬油,他如此老定,點菜的重任,自然落在他手上。我當然一萬個放心。

上一次與西貢魚湯緣慳一面,今次不用有失。顧名思義,這個魚湯是用上西貢海域的魚類來煲,不分種類,情況像法國馬賽的海龍皇湯相若,不求名貴,但求新鮮,地道。



當你喝此魚湯,是不會見到湯渣,連碎骨也沒有,因為已將所有煲得稀爛的湯渣隔掉,只留下香滑的湯身,鮮甜得令人驚艷的味道。最後,我喝了三大碗。



椒鹽豆腐並不是新奇事,但做得好的地方,實在不多,六福的椒鹽豆腐,做得外層酥脆,內裡滑如炸鮮奶,比外面的大牌檔出品,多一份細膩,絕對是不可多得的美味。



蒜茸粉絲蒸扇貝,以蒜蓉蒸最突出扇貝的鮮味,沾滿蒜香的粉絲,更是不可錯過。



最簡單的白灼墨魚,我對台北朋友說:哈,我在淡水街頭,也吃過此味!不過,吃這個墨魚,要小心翼翼,因為墨汁甚多,一不小心便惹來一身墨汁。事後吃到一口烏卒卒,彷似一隻黑蟋蟀,隨時施法術。



全晚最引頸以待的菜式,莫過於椒鹽鮑魚,上次來沒有吃,被某些傢伙說足兩年,說來六福叫風沙雞,不懂吃鮑魚,明踩小弟不懂吃,我只是想,飯局是我與朋友的聚餐,不是甚麼牟利飯局,吃些甚麼關你撚事麼?



西打哥說這個鮑魚是大連貨色,用刀一切,完全感受到那種爽勁感覺,沾滿椒鹽的外層,金黃香脆,鮑魚肉質彈牙,鮮味無窮,絕不是硬如橡膠,味如嚼蠟的劣貨。一個人吃上三隻,並不過份,只是少吃多滋味,才叫人回味。總之,大家有機會來六福的話,椒鹽鮑魚不可以錯過。




油鹽水是六福的強項,鮮甜而不過鹹,可以當湯喝,但這晚的花甲質素一般,不夠肥美。



西貢區聚集不少客家人,六福也有一道客家菜 客家咸菜炆豬腩肉,用上濃香的南乳,將肥豬肉,木耳等材料炆得入味,豬腩肉肥瘦分明,豬皮帶爽,皮下的肥膏甘香味美,瘦肉位鬆化入味。連木耳經過南乳汁炆過之後,仍然保持爽脆感覺。



西打哥叮囑:這裡的豉油王炒麵,是高水準之作!每條麵條炒得分明,色水均勻,鑊氣十足,豉油味道香甜,而且很乾身。哈哈,此言非虛。只是用上的辣醬不是余均益,是少少瑕疵。

作為東道主,看到外地朋友,吃得滿意,笑容掛在臉上,心裡放下心頭大石。



沒有華麗的外表,更沒有林林總總的海鮮秀,亦無須在門外拉客,只有老老實實,用新鮮的海鮮,相宜的價錢來為眾食客服務,難怪全個西貢區,只有六福菜館,成為米芝蓮星級海鮮店。

六福菜館:西貢市場街49號

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2012年2月25日 星期六

上海佬:摩登型佬


在日前的Tonno一文中,談到杜老誌夜總會,已變成BMA的老闆 - 羅生一條龍服務,有酒吧,有卡拉OK,亦有二樓的上海佬

看名字也知道,這裡是賣上海菜,身邊其中一位食友覓食王兄,與BMA的公關H小姐認識,在他穿針引線之下,連同多位朋友,一同來到試菜。



與樓下的酒吧一樣,裝修摩登,帶有時代感,與其他的上海館子是兩回事。播著的音樂是Chill-out的電音,在這環境下的上海菜,到底會是甚麼味道?



一如所料,上海佬走新派路線,這晚餐廳方面,安排了多款頭盤,主菜給我們品嚐,首先上桌是上海佬拼盤,有香干馬蘭頭,蔥油海蜇頭,脆皮素鵝,鎮江餚肉,糖醋排骨六款,個人最喜歡是海蜇頭,以蔥油來伴,爽脆又惹味。



很多時候會在上海館子吃醉雞,這個花雕酒醉雞,我嫌酒味不夠香,雞肉質素是沒有問題。



有別於其他上海館子的鍋巴,此味上海佬鍋巴,不是用上濃杰的醬汁,而是用上鵝肝,與雞肉混合,再連同鵪春蛋黃伴勻來點鍋巴,非常破格之作。鍋巴香脆鬆化,配以沾上蛋汁的鵝肝,雞肉,甘香而豐滿,對我來說是很新鮮的事情。



三款湯之中,我揀了雲吞雞湯,湯身帶有雞肉的清香,不過欠缺金華火腿的鹹鮮。



濃油赤醬是上海菜之特色,新派的上海佬,做出來的紅燒元蹄,仍是本幫菜的濃味,元蹄肉肥瘦分明,最喜愛肥膏位,甘香味美。



多年前在蘇浙同鄉會,吃過一味六月黃炒年糕,記得六月黃質素平平,今次的年糕醬炒蟹,用上了花蟹,大家似乎對沾滿醬汁的年糕興趣最大。



一條條椒鹽小黃魚,井然地排列在碟上,外表香脆酥化,魚肉纖細嫩滑。



賣相精緻的梅菜千層肉配火方餅,梅菜的香甜配合千層肉的肥美,再而火方餅夾著一起吃,兩者的味道頗為合襯。



煙燻蛋也能做得出流心的效果,不錯。



我們廣東菜有炸子雞,這裡亦有一道油淋雞,同樣以油來將雞肉淋熟,皮脆肉嫩,更有蔥油的香,很出色的一道主菜。



乾扁四季豆平平無奇,不吃也不是損失。



火腿的鹹香,將津白的味道提升,也吃得過,本身,我不大喜歡吃津白。



有很多人不喜歡上海煨麵的糜爛口感,我倒沒所謂,嫩雞煨麵的湯底,濃鮮的雞湯,是亮點。





小籠包,生煎窩貼等點心,恰如其份,沒有多大驚喜。



甜點為黃金高力豆沙球,軟綿綿的甜,是這晚的終點,非常滿足。

上海佬的最大優點,就是營業時間,直至晚上十一點半,慢慢吃也不怕。

始終現今時代不同了,就算吃上海菜,也要講求有型有格,幸好上海佬的菜式,還保持滬菜應有的風味,並未淪落至空有外表,沒有內涵的三不像。

最後要多謝覓食王兄的邀請,和BMA的H小姐安排。

上海佬:灣仔杜老誌道5號1樓

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