2013年7月27日 星期六

澳門:Bene的米芝蓮名廚之旅



我經常有個想法,澳門酒店內的餐廳,食物水準不下於香港,但價錢便宜一截,其實,是甚麼原因?

你又可以說,澳門的生活指數,仍然比香港低,但我更相信因為賭場的收入,補貼了餐飲的部份,所以,同一個級別的餐廳,賣的都是幾道菜的晚餐,在香港,可能會貴三成,甚至更多也不定。(這純粹是個人推測,不過到頗多人與我的想法相若。)

身邊朋友們,經常提及金沙城喜來登酒店,旗下的意大利餐廳Bene,菜式做得正統,連麵條都是自家製,但價錢與我們的二,三流意大利餐廳相若。

奈何不常過來澳門,上次受喜來登邀請來試住試菜,只能與Bene打過招呼,沒有機會一嚐其出品。。。。。



今次,機會來了,承蒙喜來登的邀請,率先嚐客席米芝蓮大廚,Alfredo Russo設計的菜式。



Bene的環境有分兩部分,近門口的部份較為典雅,而另一邊是透過自然光,由外面折射入來,挺有一種輕鬆,隨意的感覺。



首先介紹一下Alfredo Russo的背景,可說是英雄出少年,在廿五歲的時候,拿下米芝蓮星級名廚之榮耀,而他現今在意大利都靈,打理DOLCE STIL NOVO,偶然會受邀到世界各地擔任客席大廚,今次,來到澳門的Bene。



他懂得去運用創新的風格,來演繹出意大利菜,有創意但不失傳統,午餐之前,首先奉上生蠔。。。



名為阿弗雷多生的生蠔,外表沒有特別,怎樣看,都是生蠔一顆。。



當我吃第一隻, ( 咦?為何質感那麼怪,有點像雪糕,與雪葩,但生蠔味很突出。。)

好了,吃第二隻的時候,心裡面說: (這樣做法,又幾好,不錯不錯。)

把第三隻送進口裡,無盡的滋味湧上心間,一切盡在不言中,以份子料理的做法,將生蠔改頭換面,令人耳目一新,而又不失生蠔本身的鮮味,這個讚,實在不能吝嗇。



美妙生蠔三連擊後,第一道菜,為野生粉紅三文魚伴特調月桂西芹汁,我不知說過多少次,如果是熟三文魚,一定要慢煮才行,否則,不吃也罷。

此三文魚沒有令我失望,用上挪威的野生貨,單看顏色,非養殖貨能夠比擬,後者的鮮紅,是色素的效果,不論是好是壞,也不會變色,非常之陰濕,長期吃用的話,對身體有害沒益。

天然的粉紅,有如沒添加的少女面龐,泛起一點紅霞,用到將三文魚切件一刻,已感受到肉質的柔軟,果然魚肉鮮嫩,而且很肥美,配以清香的月桂西芹汁,我想像到樣貌娟好清純,一身簡約打扮的少女,那種出塵,傾到眾生的氣質。




配此道菜的餐酒,Vermentino di Toscana,Casanoca Della Spinetta,Tuscany 2009,入口的一刻頗圓滑,身材豐滿,果味頗活潑,點點含苞待放,最後結尾則很清爽,與肥美的三文魚配合得來。



酒杯是用Riedel,可見其對待酒品,是如此地認真,值得在環境的一欄加分。



二道是檸檬燻意大利肉雲吞,此雲吞的餡料為雞肉,與火腿的混合體,因為雞肉味道不太強,加上火腿之後,其鹹香將味道升華,雲吞皮質感煙韌,配合濃香的Parmigiano芝士。。。且慢,大廚還運用了檸檬的酸度,來平衡芝士的膩,所以這道意大利雲吞,吃罷也不會覺得很膩。



意大利北部氣候寒冷,其菜式的風格,與南部迴異,以肉類為主,還有玉米糕,是北部的代表之一。

軟粟米蓉伴燴雙菌及巴馬芝士醬,大廚說這道菜是北部的家庭菜,以香甜的粟米餅,包著濃香的芝士醬,與燴雙菌,我不是意大利人,實在不能說是否很家常,好吃,便是。




喝過白酒,自然輪到紅酒,Lamuri d'almerita,Sicily 2010,顏色中等,丹寧度不太強,入口感覺柔和,除了果味還有點點Herbs的清香,收結則甜中帶爽。



以上的統統是二道,正式的主菜,由海鱸魚伴洋蔥開始。不需太過花巧,只要海鮮質素好,越簡單就越好,這尾海鱸的肉質嫩滑鮮美,配角的洋蔥亦安守本份,以綠葉的身份來扶持牡丹。



有魚,當然有肉,粉紅胡椒焗羊肩配馬鈴薯忌廉,又是令我喜出望外的一道,嫩滑的羊肩,帶著羊肉應有的羶香,不得了,簡直是羊痴們的美夢。

我問大廚:(羊肉是來自那裡?)

大廚:(是來自意大利的小型農場。)

有前輩說過,如果牛肉,羊肉出身自大型農場,食味會稍遜,因為要商業化,所以這些地方出來的羊肉,枉論羶味,連羊味也沒有,像大部份流行歌手的歌曲一樣,流於千篇一律,悶出個鳥來,豈有此理!



此時此刻,Nebbiolo delle Langhe,Elio Grasso,Doc Piedmont 2011來配羊肉,活潑的花香與羶香的羊肉不謀而合。



那麼美滿的一餐,沒有甜品,怎能成事?榛子朱古力芭菲配榛子慕絲及朱古力薄脆,很有層次感的一道甜品,雖然複雜,但其實簡單,最緊要是好吃。

想見識一下?由明天起,至到八月三號,Alfredo Russo會在這段期間駐場,為大家炮製以上菜式,七道菜的價錢為$1280,若然配酒的話,則$1640,另加一服務費。



澳門,並不只有賭,吃,才是最引人入勝的地方,高級的米芝蓮,平民的街頭粉麵,價錢實惠,兩者各有捧場客,作為愛吃的人,身處澳門,實在是一大福氣。

Bene:澳門喜來登金沙城中心酒店地下大堂


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