2015年9月15日 星期二

Angelini:新廚上任的海膽飯



還記得兩個月前,Cafe Kool一文當中,我提及過貌似桂綸鎂,年青友人C小姐嗎?

在文章的尾段,我說過下次見面時,會教她飲酒。

其實,她早已埋下了伏線,問我有沒有興趣試試酒店的意大利餐廳Angelini

我:(之前試過啦,今次有新菜式?)

C:(今次係新主廚上任。)


Alessandro Angelini,何其巧合的名字,與餐廳當然沒有半點血緣關係。曾經在世界各地的著名餐廳工作,上任之前,在香港的Joia,擔任行政總廚七年之久,今次來到Angelini履新,也算是回歸香格里拉。他來香港之前,就是在印尼雅加達的香格里拉酒店工作過。

風和日麗的中午,再次與C見面,同行還有E先生,三人行的午餐會。

雖然貴為五星級酒店的意大利餐廳,但是中午時段的價錢,並非高不可攀,是那種可以一個月來豪一次,也不會肉赤的格調。豐富的自助頭盤,加個主菜,還有餐飲,吃少兩餐不甚怎樣的韓國燒烤,足以來吃一頓美滿的午餐。

試菜的話,就要試散點菜式。面對著如此豐盛的自助頭盤,只能望門輕嘆。

事後孔明,如果我繼續堅持在頭盤與餐桌之間走幾遍,一定後悔莫及。



由意大利西西里紅蝦刺身伴牛油果,青蘋果及乳酪汁開始,單說賣相,美麗得像一幅畫。

西西里紅蝦的特點,肉質偏霉,味道則鮮甜得要命。將蝦肉切成粒,與青蘋果粒混合,以牛油果卷著,再配上乳酪汁。

四種截然不同的個性,相互吸引,清爽的蘋果燃亮了西西里蝦的甜,乳酪汁亦平衡了牛油果的霸氣,可見這道美輪美奐的頭盤,隱藏著大廚的烹調風格。

Angelini如是地說:(我經常走訪不同的市場,看看市面上有甚麼新食材,在創作中嘗試配搭不同的材料,試試這些食材再同一款菜式中,是否發揮出相得益彰的作用。)



辣味鵝肝伴白醋野莓,不論是賣相,與層次感,皆令人喜出望外。滲入了辣勁的香滑鵝肝,肥膩感大大減低,再一口野莓,辣中帶甜的美妙,流露在臉上。



當有客人點這個黑松露意大利飯伴大蔥及海膽,大廚便會出場,在客人面前堂弄。



一個意大利飯,用上兩種不同的海膽,忽然之間,想起米芝蓮三星日本料理,志魂,那件海膽壽司。

首先用意大利海膽,與黑松露,將意大利飯煮熟,然後才放上日本海膽,與大蔥。



飯粒軟硬度,與濕度,皆恰到好處,意大利海膽,黑松露早已溶掉在飯粒裡面,鮮美甘甜的日本海膽,與微辛的大蔥,添上一點東方色彩。



紙包不住火,但可以包到意粉,自家製意大利黑白幼麵伴帶子,大蝦及紅蝦,用紙包著上桌,大廚解釋,目的是保留著那陣香氣,直到上桌的一刻。

當然,此舉與大廚對日本摺紙藝術有點研究,不無關係。



黑白麵條固然煙韌,吸收了帶子,大蝦的靈氣,加上鮮甜的紅蝦刺身,是沒有不好吃之理由。



一聽到有Chitarra吃,內心暗喜,重口味從來是我的信條。羊奶芝士汁下的自製意大利麵,本來已經夠邪惡,再加上黑松露片重重包圍著,我是全無招駕之力。



主菜龍利魚伴焦糖洋蔥,提子乾,松子仁及焗露筍,賣相有如中菜,魚肉拆出來的骨,卷成圓形作襯托,嫩滑,肉厚的Dover Sole,配上洋蔥,提子乾等配菜,味覺也像中菜。



經咖啡醃過的豬柳,伴芥末醬及鵝肝,只留咖啡的香,沒有咖啡的苦,就算不喝咖啡的人,對著這道菜,相信也不會反感。



相對其他菜式,烤羊架做法較為簡單,當然難不到大廚,肉質嫣紅中帶膻香,尤其是連著骨頭的位置,味道更濃。懂吃的,自然把羊架吃得乾乾淨淨。乳酪汁的作用,巧妙地減低羊架的濃烈。

甜品?吃不下了,由頭到尾都精彩絕倫,唯獨是吃不下甜品,留下了一點遺憾。



說好的品酒,對不起,暫時擱置一旁,留待下次找數。

很期待帶C小姐去飲威士忌,導人升仙,我最耍家,嘻嘻。

Angelini:九龍香格里拉酒店


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